Το πρόβλημα με το σούσι

Greecejapan_Sushi

Κείμενο-φωτογραφία: Γρηγόρης Α. Μηλιαρέσης

Δεν είναι η γεύση. Αν τα κομμάτια του ψαριού έχουν διαλεχτεί σωστά –και αν ο ιταμάε (板前), ο μάγειρας, ξέρει τη δουλειά του, θα έχει φροντίσει να διαλέξει τον τόνο, τις γαρίδες, το σολομό, το καλαμάρι, το χταπόδι, το καβούρι, το χέλι, τον αχινό  ή το μπρικ με ιδιαίτερη προσοχή τόσο ως προς την γεύση όσο και ως προς την υφή και το χρώμα τους- αν το ρύζι, το πραγματικά δύσκολο συστατικό και αυτό που δίνει το όνομά του στο φαγητό, έχει μαγειρευτεί όπως πρέπει, με τις σωστές αναλογίες ξυδιού, αλατιού, ζάχαρης και σάκε, αν το νόρι, το φύκι που χρησιμοποιείται για το τύλιγμα (αν πρόκειται για μάκι-ζούσι/巻き寿司) είναι ταυτόχρονα τραγανό και μαλακό και αν η ποσότητα του ουασάμπι είναι αρκετή για να δώσει γεύση και ένα φευγαλέο κάψιμο, η γεύση θα είναι εξαιρετική και θα σε γεμίσει πραγματικά με την αίσθηση ότι τρως ό,τι πιο σημαντικό υπάρχει σ’ αυτή τη χώρα: ρύζι και ψάρια –τις τροφές δηλαδή που συντήρησαν τους Ιάπωνες από τότε που ήρθαν και κατοίκησαν στα σχεδόν εφτά χιλιάδες νησιά που αποτελούν αυτό που λέμε «Ιαπωνία».

Το πρόβλημα είναι ότι εκτός Ιαπωνίας, το συγκεκριμένο φαγητό έχασε το χαρακτήρα του και παραμορφώθηκε σε έδεσμα για τους πιο ραφιναρισμένους ουρανίσκους –κάτι ανάλογο με το φουά γκρα ή τα μανιτάρια τρούφες. Και αυτό δε θα ήταν πρόβλημα αν δε συνοδευόταν από την αναπόφευκτη επιτήδευση των καταναλωτών και την, εξίσου αναπόφευκτη, μετατροπή των δυτικών σούσι-για σε εστιατόρια πολυτελείας με ανάλογες τιμές∙ ότι συχνά καίτοι κανείς υφίσταται τα παραπάνω, καταλήγει να τρώει ένα σούσι υποδεέστερο ακόμα και από αυτό που μπορεί να βρει στα αυτοματοποιημένα εστιατόρια «κάιτεν-σούσι» του Τόκιο, είναι το καλύτερο παράδειγμα της αγγλικής έκφρασης «adding insult to the injury». Όμως από την άλλη ίσως να είναι και αναπόφευκτο: στα περισσότερα μέρη του κόσμου, τα ιαπωνικά εστιατόρια αφορούν μια μικρή μόνο μερίδα του πληθυσμού και η ιδέα του ωμού ψαριού με την οποία έχει –εσφαλμένα- ταυτιστεί το σούσι, λειτουργεί αποτρεπτικά στους περισσότερους.

Και είναι πραγματικά κρίμα καθώς το σούσι είναι μια από τις παλιότερες εκφάνσεις αυτού που λέμε «υγιεινό φαστ-φουντ» και απευθύνεται πραγματικά σε όλους. Σε ένα Έντο γεμάτο από πολυάσχολους ανθρώπους, η ανάγκη για ένα συνδυασμό πανταχού παρόντων θρεπτικών υλικών –και δεν υπάρχει τίποτα πιο πανταχού παρόν από το ρύζι και το ψάρι στην Ιαπωνία- που να παρασκευάζεται γρήγορα και να καταναλώνεται εύκολα ήταν τόσο πιεστική που απορεί κανείς γιατί δεν είχε κάποιος νωρίτερα την ιδέα που είχε ο Χανάγια Γιοχέι (華屋与兵衛, 1799-1858) το 1824: να βάλει ένα κομμάτι ψάρι επάνω σε μια ευμεγέθη μερίδα ρύζι –το αυθεντικό «Έντο-μάε» (江戸前) σούσι ήταν τουλάχιστο  πέντε φορές όσο ένα σημερινό κομμάτι- και να το σερβίρει. Η ιδέα σύντομα υιοθετήθηκε από όλους, πέρασε στους πάγκους των πλανόδιων πωλητών, έγινε κομμάτι της γαστρονομικής κουλτούρας της Ιαπωνίας και παραμένει δημοφιλής ακόμα και σήμερα. Και αν μάλιστα πάει κανείς μια βόλτα στο Τσουκίτζι, τη μεγαλύτερη ψαραγορά του κόσμου  μεταξύ της Γκίνζα και του ποταμού Σουμίντα, μπορεί να το βρει στην πιο απλή και αυθεντική του μορφή.

 

Ο Γρηγόρης Α. Μηλιαρέσης είναι δημοσιογράφος και μεταφραστής. Έχει συνεργαστεί με πλειάδα εφημερίδων, περιοδικών (τόσο του γενικού όσο και του ειδικού τύπου) και εκδοτικών οίκων και με ειδίκευση στο Ίντερνετ, τις πολεμικές τέχνες και την Ιαπωνία όπου και ζει τα τελευταία χρόνια. Περισσότερες πληροφορίες για τη δουλειά του, μπορείτε να βρείτε στις διευθύνσεις http://about.me/GrigorisMiliaresis και http://www.japanarekore.gr/ καθώς και στη συνέντευξη που μας έδωσε.

ENGLISH

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΤΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΑΣ ΣΤΟ ΙΑΠΩΝΙΚΟ ΚΟΙΝΟ

GreeceJapan
scroll to top